Quand j’ai dit à mes nièces et neveux gourmands que je préparais leurs biscuits au spéculoos bien-aimés, leur réponse a été une incompréhension totale… jusqu’à ce que je clarifie le lien avec la pâte à tartiner à la cassonade et à la cannelle qu’ils mangent en bocaux. Oh, disaient-ils, les visages s'éclairant autant que le permettait le cool adolescent : tu veux dire Biscoff ! Il semblerait que Lotus, la société belge qui produit ces petits biscuits accrocheurs que l'on trouve chez les coiffeurs, ait récemment rebaptisé spéculoos, probablement pour faciliter la prononciation. Biscuits au café; ils font maintenant ce qu'ils disent sur le paquet.
Quel que soit le nom que vous leur donnez, cependant, ils sont un proche parent des spéculoos beaucoup plus anciens et plus audacieusement épicés, descendants des gâteaux au poivre médiévaux que l'écrivain culinaire belge Regula Ysewijn décrit comme « le pain d'épice des Pays-Bas ». Contrairement à leurs cousins emballés dans du plastique, les spéculoos se présentent sous de nombreuses formes et tailles et, bien qu’ils soient consommés tout au long de l’année, Ysewijn me dit que ceux en forme de Saint-Nicolas sont particulièrement populaires à l’approche de Noël. Ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas besoin d'un moule spécial pour faire un cadeau qui plaira même aux adolescents grincheux : il suffit de prononcer le mot magique « B » et ils pourraient même sourire.
Le sucre
Spéculeux d'Helen Goh et Yotam Ottolenghi. Miniatures de Felicity.Le joli livre d'Ysewijn sur les recettes de pâtisserie festives des Pays-Bas, Dark Rye and Honey Cake, comprend un essai sur l'histoire de sa ville natale d'Anvers en tant que capitale européenne du sucre au XVIe siècle, abordant la question étonnamment complexe de la variété de cassonade. qui est utilisé en Belgique. Le type connu sous le nom de kandij, explique-t-elle, est fabriqué à partir de sucre de betterave blanc chauffé lentement et à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il caramélise et cristallise. Malheureusement, cela s'avère impossible à obtenir à Londres (enfin, non sans payer pour qu'un seul paquet soit envoyé à travers la mer du Nord), mais heureusement, Ysewijn rassure les lecteurs sur le fait que les sucres bruns courants ailleurs dans le monde, fabriqués à partir de sucre blanc coloré et aromatisé à la mélasse, peut être remplacé dans ses recettes. (Le sucre muscovado, qui a une saveur de mélasse plus forte, est moins proche.)
La chef pâtissière Stella Parks, écrivant pour le site Web américai...
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